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Restauration et hôtellerie : Un secteur en mutation qui recrute à Vichy et dans l'Allier

hotellerie restauration

À l’occasion de son forum tourisme-hôtellerie-restauration, le Centre de formation hôtelière de Vichy a fait un vaste tour de la profession avec des professionnels vichyssois.

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Le Centre de formation hôtelière (CFH), installé dans les locaux de la Chambre de commerce et d'industrie de Vichy, a ouvert ses portes au public à l'occasion de son forum tourisme-hôtellerie-restauration. Une table ronde animée par Florence Bralic, responsable des formations, a réuni des professionnels et une soixantaine de personnes intéressées par les métiers, les formations de la restauration et de l'hôtellerie.

Parmi les partenaires présents, qui ont donné leurs points de vue sur leurs métiers, figuraient, entre autres, Anne-France Di Bella (restaurant L'Etna) ; Jean-Jacques Barbot (L'Alambic) et Juliette Rose qui, suite à une formation au CFH, a ouvert son restaurant de spécialités mauriciennes Chez Julietta, à Vichy.

De vrais métiers. Florence Bralic a souligné « l'importance de suivre une formation avant de se jeter dans l'aventure commerciale ». « Aujourd'hui, ajoute-t-elle, la clientèle est exigeante et l'enjeu est crucial pour un employeur. L'accueil, le sourire, le langage, la présentation, l'hygiène et bien d'autres critères sont primordiaux pour perdre ou gagner un client. Ce sont de vrais métiers qui demandent une vraie formation ».

Fausse image. Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration ont une image trop souvent négative, avec des tâches difficiles décriées dans un secteur présenté comme mal payé. Les professionnels présents autour de la table ont contredit cette fausse image, indiquant que « les salariés ont des contrats de 35 heures et, souvent, ils ont plus de vacances que d'autres professions. Oui, il faut parfois beaucoup travailler lors de fortes affluences de clientèle mais le temps est compensé ».

Ouvertures. « Beaucoup d'ouvertures professionnelles s'offrent au bon cuisinier formé au CFH, ont souligné les formateurs. Il peut, entre autres, exercer sur des paquebots, dans des trains de luxe, chez des particuliers, en collectivités, en France et à l'étranger. Par exemple, un pâtissier, parti travailler aux États-Unis, a ouvert quatre pâtisseries ».

Contraintes. Beaucoup de normes, de contraintes ont imposé des changements de comportements auprès des hôteliers et des restaurateurs avec l'obligation de s'adapter, se qualifier et former leur personnel. L'hygiène, parler une langue étrangère, travailler la présentation des plats sont requis.

Complémentarité. La note du client correspond souvent à 50 % de satisfaction cuisine et 50 % au service. Le relationnel est aussi important que le plat servi. On revient dans un restaurant car l'accueil est bon. « Un restaurant est un puzzle. Chaque maillon est important, on est tous complémentaires. Il faut savoir présenter un plat et le mettre en chanson », a affirmé Jean-Jacques Barbot.

Le monde du tourisme. Ces professions de l'hôtellerie et de la restauration s'insèrent dans le monde du tourisme et doivent s'adapter à la demande.

« A Vichy, il y a une bonne capacité hôtelière avec de belles prestations. Des événements comme l' Ironman, les cures, le Palais des congrès qui organisent des séminaires nationaux et internationaux apportent beaucoup au monde local de la restauration et de l'hôtellerie », ont indiqué les professionnels.

Recrutement. Très souvent, les entreprises locales sollicitent le CFH pour embaucher des professionnels pour la saison, pour des extra ou lors de remplacements de personnel, en CDD ou CDI. Les partenaires proposent également des stages en entreprise.

En face des offres d'emploi, un bon professionnel peut choisir son employeur après trois à quatre entretiens. À noter que les bons employeurs gardent leur personnel car le turnover est préjudiciable au commerce. On note aussi une prédominance féminine.

Secteurs en tension. Certains secteurs peinent à recruter. Il est difficile de trouver des cuisiniers et cuisinières qualifiées et du personnel dans le domaine du service. « Le CFH forme des employés d'étage », souligne les formateurs. Etre réceptionniste requiert de bonnes bases en anglais, une adaptabilité, de la diplomatie, une disponibilité de jour comme de nuit. « C'est pourquoi le CFH entraîne les stagiaires à l'argumentation commerciale en français et en anglais », ajoutent-ils.

Selon les sources Pôle emploi de mars 2018, il y a en restauration 60 offres sur l'Allier dont la moitié sur Vichy et les environs. En hôtellerie, on trouve 12 offres sur le département dont quatre sur Vichy\Bellerive.

Pratique. CFH 5 à 15, rue Montaret, Vichy. Tel 04.70.30.41.44. cfh@allier.cci.fr

Source : www.lamontagne.fr

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