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Aymeric Mougnard développe son offre gastronomique vichyssoise

Les carnets économiques du territoire

Aymeric Mougnard n’a pas encore 30 ans, mais déjà 3 restaurants sur Vichy. Un talent certain pour les affaires et une passion évidente pour le Beau et Bon, qui le conduisent aujourd’hui à reprendre l’ancien Pyl Pyl de la gare pour y agrandir son restaurant vichyssois le 7. Rencontre avec un entrepreneur aux envies affirmées !

Aymeric Mougnard

Aymeric ouvre son nouvel établissement vendredi 29 septembre

Entre deux rendez-vous avec le plaquiste, le peintre, les fournisseurs et deux coups de téléphone pour gérer ses 3 restaurants vichyssois, Aymeric Mougnard a eu un été… chargé. A 29 ans, ce jeune homme plein d’ambition affiche un beau parcours professionnel : ‘’J’ai grandi au Mayet de Montagne et je suis fier de ma Montagne Bourbonnaise même si j’aime beaucoup Vichy. Après un BEP hôtellerie/restauration au lycée Valéry Larbaud j’ai obtenu un bac Pro dans la même filière à Chamalières’’ explique le chef d’entreprise. S’en suit des saisons en Corse comme serveur et 4 années de service au bar/restaurant La Taverne à Cusset auprès de Monsieur Mathias : ‘’J’y ai appris beaucoup et surtout, comme dans tout métier de commerce le savoir-vivre et le respect à devoir envers tout le monde. Quand on est serveur on n’est pas toujours respecté, mais nous, nous devons l’être en toute circonstance, c’est une bonne école de la vie’’ se souvient-il comme une leçon solidement ancrée en lui. Mais même si cette bonne expérience nourrit son quotidien il sait que les perspectives d’évolution sont limitées. Les pieds solidement ancrés sur terre mais fourmillant d’idées, Aymeric Mougnard souhaite ouvrir un restaurant à la fois simple et bon, convivial mais avec une grande qualité de service et de mets. En 2011, l’occasion s’offre à lui sur un plateau : ‘’La maison Décoret quittait ses locaux de la rue de Paris et des travaux prévoyaient l’embellissement de la rue, l’emplacement était idéal !’’.

3 offres de restauration complémentaires au cœur de Vichy

A seulement 23 ans, Aymeric devient directeur de restaurant, propulsé dans la cour des grands et du management d’équipe : ‘’ A l’époque je n’avais qu’un commis et un cuisinier, mais c’est le management qui m’a paru le plus compliqué. Sans formation j’ai dû apprendre sur le tas et donner envie à mes employés de s’épanouir avec moi, dans cette aventure professionnelle’’. Viens alors le bal quotidien des préoccupations de tous les restaurateurs, à base de coût de fabrication, gestion de la motivation des équipes, anticipation et surtout satisfaction des clients, seuls juges de la vie d’un restaurant. Peu à peu le jeune chef d’entreprise prend ses marques, écoute ses clients, répond à leurs attentes tout en affirmant ce dont il a toujours voulu du Beau et Bon dans l’assiette comme dans le restaurant. Soignant l’accueil et le service qu’il connait bien, Aymeric Mougnard gère la salle et s’appuie sur un chef inventif, revisitant de grands classiques de la gastronomie française, tout en innovant subtilement pour les papilles des vichyssois. Le 7 fait sa renommée sur une cuisine de goûts autour d’une carte réduite, gage de fraicheur et du fait maison.

Une formule que le dirigeant souhaite reproduire autour d’un concept brasserie du midi. En 2013, il ouvre donc un deuxième restaurant baptisé La Cantine, en face du Centre commercial les 4 Chemins. Dès les débuts la formule fait mouche auprès d’un large public, dans une salle décorée, là aussi dans un esprit moderne de brasserie. ‘’J’avais envie d’offrir un autre point de vente et un choix supplémentaire aux clients pressés du midi’’. Mais Aymeric ne s’arrête pas là. Conscient du potentiel de la ville et bouillonnant d’énergie, il reprend, il y a un an, le snack du Centre Commercial Les 4 Chemins, baptisé le 4, allusion au savoureux 4h qu’on aime tant ! ‘’Le lieu est le seul point gourmand du centre commercial, pour une pause au milieu de son apres-midi shopping ou un sandwich à emporter. De plus il y a de la place pour se détendre et prendre le temps de s’assoir un moment’’. Il aurait pu s’arrêter là, mais l’homme de défi qu’il est, avait besoin d’un nouveau challenge à relever.

Le Pyl Pyl devient le 7

Fermé depuis un an ½ le restaurant de la gare a trouvé un nouveau propriétaire en la personne d’Aymeric Mougnard : ‘’Je ne créé pas un nouveau restaurant, nous transposons le 7 et son concept dans ce nouveau lieu, en lui apportant des nouveautés !’’. Si la couleur verte emblématique du 7 redécore désormais les murs et que l’esprit du restaurant traditionnel gourmand perdure, le chef d’entreprise va dégainer quelques nouvelles idées : ‘’Nous nous appuyons sur ce qui existait déjà ici, à savoir une cuisine ouverte sur la salle, une partie Brasserie/bistrot en centre de restaurant et la partie plus traditionnelle du 7, dans une salle fermée en bout de restaurant. Mais ce que gagne surtout le 7 c’est un bar qui sera ouvert à tous du lundi au dimanche’’. Au menu de ce nouveau lieu des boissons bien évidemment mais des planches de charcuterie ou fromages à partager sans avoir besoin de passer par la case restaurant, des soirées Before et After, et des soirées thématiques ouvertes aux artistes locaux : ‘’Je suis en pleine recherche et très à l’écoute des artistes locaux. On fera certes des soirées thématiques autour de la gastronomie mais aussi, c’est mon souhait, autour de concerts et espace. Cet espace disponible en plus, me donne forcément des envies nouvelles’’, s’enthousiasme le nouveau propriétaire des lieux.  Au total, ce dernier a recruté 8 personnes et a monté une nouvelle équipe autour d’un nouveau chef prêt à relever le défi de cette ouverture programmée le vendredi 29 septembre 2017 au soir.

Et quand on demande à Aymeric comment il se sent, la réponse fuse : ‘’Motivé à 2000 watts. Bon un peu stressé aussi mais l’envie est le moteur de tout cela. Je suis heureux d’avoir pu ouvrir et faire tourner des lieux qui me ressemblent et qui mettent en lumière mes valeurs. Je suis heureux aussi de la reconnaissance de certains acteurs locaux, comme la banque Nuger, BPI France, Initiative Vichy et l’agence de développement économique, qui accompagnent ce projet et ont mis de la confiance derrière cette envie’’. Grâce à une vision juste des attentes du moment, le jeune chef d’entreprise semble avoir toujours un coup d’avance, mais quand on lui demande son secret, celui-ci reste la clé de nombreux entrepreneurs : ‘’Il faut avoir quelques heures devant soi…’’ lance-t-il, avec le sourire de ceux qui se lèvent chaque matin pour exercer un métier de passion !

 

Restaurant le 7 / bar-brasserierestaurant le 7 vichy

1 place de la gare – 03200 Vichy

09 81 45 00 04

 

Rédaction Bénédicte Rollet NOTA Bene pour les carnets économiques de Vichy Communauté Développement.

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