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Fumage artisanal du Sichon

Les carnets économiques du territoire

Le Saumon c'est son affaire !

De la fumée sans feu

Sur la route de Randan, à quelques encablures du chef-lieu de la commune de Brugheas, un artisanat fabuleux accueille les visiteurs à la zone industrielle de la Boucharde. Un travail minutieux, manuel, original et purement artisanal, mais surtout inattendu dans cette bourgade de l'Allier : le Fumage Artisanal du Sichon.

Certains peuvent se gratter la tête pendant des heures en se demandant si l'Allier est un océan ou un fleuve qui produit du saumon à foison. La réponse est non. D'autres, moins imaginatifs peut-être mais tout aussi curieux, peuvent associer l'enseigne « Fumage artisanal du Sichon » à la fabrication de saumons ornementaux ou des objets de décorations artificieux …c'est toujours non !

Mais, en vérité, ce petit coin atlantique du département est un artisanat du saumon connu et reconnus par ses pairs. L'entreprise s'est spécialisée dans le fumage du saumon sauvage, bio, label rouge, d'Ecosse, de Norvège ou encore mariné. Pour ce qui est de la truite, Daniel Bono a gagné la médaille d'argent nationale de la meilleure truite bio en 2009 !

Une conversion réussie

Pendant plus de trente ans, Daniel Bono a été boucher-charcutier. Il a commencé avec la Sobovidé dans les années 1970 avant de s'installer à son propre compte pendant une dizaine d'années. À la veille des années 1990, il fait ses premières coupes en grande surface. Cela ne durera que cinq ans avant de faire face à un premier licenciement économique. Le boucher monte alors à Paris pour travailler comme responsable de lignes de production dans la filière de la viande. Un deuxième licenciement l'attend au bout de cinq années de bons et loyaux services. Sa dernière étape en dehors de l'Auvergne est Lyon, où il sera responsable d'un atelier de découpe avant son départ volontaire.

Rentré en Auvergne, il va faire le même travail à Moulins. Encore une fois, le licenciement économique l'oblige à ranger ses couteaux et sa machette. Lassé de ces mésaventures à répétition et vu que la boucherie ne lui garantit plus désormais son avenir professionnel, Daniel Bono explore une tout autre piste. Les entrecôtes, le faux filet et la tête de veau vont bientôt laisser place à la darne et à la hure…de saumon bien sûr!

De l'entrecôte à l'arête…

C'est, en effet, en 2003 que le boucher entend parler d'une petite boîte sur le point de se vendre : le Fumage Artisanal du Sichon. Alors que Daniel Bono a décidé de faire autre chose de sa vie, de travailler surtout à son propre compte pour être sûr de ne plus entendre parler de licenciement, il va passer un an dans l'entreprise à se former véritablement au fumage du saumon. « J'ai vu qu'il y avait un vrai potentiel et beaucoup de choses à faire au plan local. Fin 2004, alors que ma formation était en quelque sorte complète, j'ai repris l'entreprise et dès début 2005 j'ai déjà fait venir 3 personnes en renfort pour la période des fêtes. Elles n'ont jamais quitté l'entreprise et nous sommes 9 aujourd'hui. »

Sur leur plan de travail, les artisans réalisent de véritables exploits, animés par une parfaite cadence et une minutie irréprochable.

Dès leur arrivée, les poissons sont ainsi lavés, douchés et « brossés » avant d'être filetés. Et le filetage commence par la suppression de la tête du poisson avant de lever ses filets. Après cette première étape, un second plan de travail accueille les saumons. S'ensuit alors la chasse aux arêtes, une par une jusqu'à la trente-deuxième à l'aide d'une pince d'électricien. Cette opération exigeante nécessite évidemment beaucoup de patience et d'application. Sans tarder, le poisson est à nouveau lavé pour retirer toutes les écailles restantes et les manipulations au couteau laissent place au vrai travail de fumage.

D'abord le salage : il se fait au sel de Guérande non traité. Les filets sont plongés dans du sel avant d'être placés sur le chariot qui les laissera reposer. Quelques heures plus tard, ils sont dessalés puis relavés. Le frigo les accueille ensuite pour l'étape de séchage avant de les envoyer dans les fumoirs.

Le premier fumage se fait à la sciure de hêtre, le second au bois de hêtre consommé par frictions motrices. Les bouts de bois pressurés produisent, en effet, de la fumée, celle qui donne toute sa saveur finalement et sa finesse au saumon.

Et voilà, après quelques jours de repos au frais, le saumon tranché est fin prêt !

La petite entreprise a multiplié son chiffre d'affaires par 4 et traite quelque 80 tonnes de poisson par an, dont 15 de saumon bio.

Avec leurs doigts de fée et le savoir-faire qu'ils ont acquis à la Boucharde, Daniel Bono et son équipe n'ont pas à rougir devant les Norvégiens et les Ecossais. Leur saumon fumé agrémente les rayons des moyennes et grandes surfaces en France et s'invite à la table des chefs.

Oui, l'Allier est un sacré connaisseur des vertus du saumon !


www.sichon.fr