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La Rotonde

Les carnets économiques du territoire

Après 4 années de fermeture, elle est repartie de plus belle

Retour sur une reprise réussie

Certains y voient comme un tout petit port de plaisance du sud en pleine Auvergne, d'autres un gros bâtiment, toutes fondations trempées, qui fait avant tout partie du patrimoine architectural vichyssois. Mais la Rotonde est d'abord un joli pavillon de restauration gastronomique flottant qui a repris ses galons depuis que Bruno Cassard et Marlène Chaussemy ont mouillé l'ancre dans ce coin du Lac d'Allier.

Rencontre avec les nouveaux gérants après un an et demi d'activité.

4 années sans rien. C'est la durée qu'a passé cette propriété de la ville de Vichy sans âme qui y vive, sans fonction entre la liquidation judiciaire de 2005 et juillet 2009. La Rotonde était un peu comme une fierté à laquelle tout le monde tient… mais, malgré les bonnes volontés, le « navire » amarré au plan d'eau depuis 1963 a été forcé à la retraite pour un certain temps. Un prétendant parisien, Vincent Thiessé, s'était avancé pour reprendre l'affaire en 2007. Décidé, très ambitieux. Il avait présenté un beau projet à la mairie de Vichy et devait rouvrir les lieux au printemps 2009. Sauf que, très vite, l'affaire est tombée à l'eau.

Retour à la case départ donc. La pêche aux sérieux prétendants était aussitôt repartie, d'autant que les travaux étaient engagés. Il régnait alors sur les trois étages de la navette posée sur les eaux du lac comme un mauvais sort. Mais cela a peu duré. « J'avoue que je venais assez rarement dans la station thermale. J'étais bloqué toute l'année au sommet du Puy-de-Dôme : sept mois de restauration et cinq de gardiennage. En 2009, j'ai décidé de me mettre à la recherche d'un autre restaurant, et c'est à ce moment-là qu'un fournisseur m'a mis sur la piste de la Rotonde. Je n'ai pas mis longtemps pour demander à la mairie de Vichy de visiter les lieux, et, très vite, nous avons répondu à l'appel d'offres. », raconte Bruno Cassard. L'affaire est alors dans la poche. Ah ! Le sauveur vient de l'Auvergne finalement. Son CV comme celui de sa compagne, Marlène Chaussemy, est un gage de sérieux. Le Clermontois sait mener les affaires, associer bons mets et bonne gestion. C'est ainsi que la ville de Vichy a tout misé sur l'expérience du couple.

Le chef, c'est elle !

Si la toque se porte souvent au masculin, La Rotonde, elle, a voulu son chef au féminin. Et pas n'importe lequel puisque Marlène Chaussemy s'est formée auprès des grands chefs avant d'établir ses cartes gastronomiques personnelles : Jacques Decoret, Alain Ducasse, Pierre Hermé, Régis Marcon. Sa cuisine fait la part belle aux poissons, surtout que Vichy est un peu comme un appel du sud après les 18 années passées en altitude. Quant aux viandes, elle les travaille de différentes manières mais son millefeuille de charolais commence déjà à faire parler de lui… « Je suis une passionnée de cuisine, je prends toujours mon temps pour élaborer mes recettes gastronomiques et, surtout, je me fixe comme obligation de les reproduire avec la même qualité. Nous avons beaucoup d'expérience et nous sommes aussi exigeants pour le contenu que pour la présentation de chacune des assiettes qui sortent de la cuisine. Désormais, La Rotonde propose à ses clients une cuisine de goût actuelle où tout est fait maison : des entrées aux différents desserts », confie Marlène. Et elle ne doit pas être déçue d'avoir quitté le Mont-Fraternité puisqu'elle a obtenu récemment un Bib Gourmand pour ce nouveau restaurant gastronomique qui vient enrichir la carte vichyssoise : La Table de Marlène.

Un duo gagnant depuis 26 ans

Si le restaurant perché sur le sommet du Puy-de-Dôme - probablement la table la plus haute d'Auvergne- a aujourd'hui une réputation toute faite, cela est le fruit de l'investissement sans faille de Bruno Cassard et Marlène Chaussemy. Leur rigueur et leur savoir-faire sont indiscutables tant ils ont enchaîné 18 années au Mont-Fraternité sans discontinuer… « Nous aimons beaucoup notre travail et cela nous empêche de voir le temps filer. Nous sommes montés au sommet pour travailler, nous y sommes restés bloqués presque vingt ans », s'amuse le gérant de La Rotonde. Et le couple n'a pas hésité à mettre le cap sur Vichy en 2009 pour s'offrir un autre cadre de vie, un autre confort, et repartir peut-être pour vingt autres années.

La douceur des eaux du Lac d'Allier les amène alors vers un nouvel univers. Marlène, elle, se laisse de plus en plus aller à une inspiration méditerranéenne. Elle maintient bien sûr toutes les recettes du terroir, revisitées et recréées à sa façon, mais elle a d'autres recettes derrière la toque. Car la chef est aussi une championne des pâtes qu'elle fabrique elle-même. Grâce à son expérience avec le chef du Cipriani, à Venise, elle a introduit dans sa carte les ravioles aux légumes, à la volaille et au pesto. « Nous avions l'habitude de travailler sept mois sans une seule journée de repos. Et moi, je m'occupais du gardiennage le restant de l'année. C'est en ce sens que le bassin de Vichy est pour nous une vraie bouffée d'oxygène. A la Rotonde, nous avons deux jours de repos par semaine, un luxe évidemment ! Indispensables aussi puisque le confort du personnel privilégie celui du client », concède le nouvel exploitant des lieux.

Depuis leur arrivée, les nouveaux gérants ont créé 33 emplois (complets et saisonniers, dont une vingtaine à l'année). Bruno Cassard semble taillé pour cette mission : il passe d'une affaire toute faite (le Mont-Fraternité) à une autre à reprendre à zéro. Mais il a l'habitude. Peu bavard, il tient surtout à proposer une très belle assiette gastronomique à La Table de Marlène, à réserver le meilleur accueil à ses clients. Quant à la brasserie (Le Bistrot de La Rotonde), il l'a complètement rhabillée et réinventée pour que tout le monde puisse profiter du cadre féérique avec les tables à la surface de l'eau. « D'expérience, je sais que pour qu'une affaire se stabilise il lui faut au moins 4 ans. Nous avons mis le paquet à La Rotonde en en faisant un bâtiment avec plusieurs compétences. Le restaurant, La Table de Marlène, peut accueillir 60 personnes et il bénéficie d'une salle de groupes. Celle-ci peut recevoir un groupe de 100 personnes. Quant à la brasserie, sa terrasse a une capacité de 80 places et la salle, fermée l'hiver, peut accueillir jusqu'à 60 personnes », précise Bruno Cassard. Les lieux sont donc parfaits pour les réservations importantes, mais aussi pour les séminaires et les entreprises.

Le 1er janvier dernier, La Rotonde a proposé une table à 70 €. Le succès était au rendez-vous puisque 115 personnes s'y sont bousculées. Et si Bruno veille au grain en salle, s'occupe des fournisseurs comme de gestion, Marlène, elle, dirige une brigade de douze collaborateurs entre les cuisiniers et les pâtissiers. Elle scrute aussi chacun des produits qui entrent en cuisine : « Je commence à connaître les fournisseurs locaux. Par contre j'aime bien aller personnellement au Grand Marché le matin, ça m'inspire, je choisis moi-même les légumes de saison et les fruits. Et quand je ne trouve pas le légume que je veux, je peux décider sur place de la recette de remplacement. ». Cette organisation dure depuis 26 ans et le couple n'est pas près de changer ses habitudes !

1,7 M. € de travaux

Pour relancer la Rotonde, fermée en 2005 après la liquidation judiciaire du dernier exploitant, la ville de Vichy a engagé les gros travaux. Elle a mis une enveloppe de 1,5 M. € pour la rénovation de ce site emblématique de l'agglomération. L'architecture extérieure a été revue dans son ensemble et l'aménagement intérieur totalement repensé. Parmi les travaux importants : le ravalement de la façade et son habillage, le remplacement des baies vitrées, la plomberie, l'ensemble des installations électriques et les alarmes, la réfection des sols, l'habillage des murs intérieurs, l'installation de nouvelles cuisines… Et pour en faire un bâtiment entièrement moderne et respectueux de son environnement, le chantier a été pensé autour de l'utilisation des énergies renouvelables avec une approche environnementale pour renforcer l'image de toute l'Esplanade du Lac d'Allier. Bruno Cassard et Marlène Chaussemy ont mis, pour leur part, 200.000 € de leur poche pour équiper le bâtiment : décoration, mobilier, matériel, vaisselle, etc.

Après un an et demi d'activité, les nouveaux gérants sont satisfaits des résultats. Ils comptent faire de La Rotonde un lieu convivial ou les plaisirs de l'assiette se conjuguent avec ceux du paysage et du confort. Et pour goûter aux délices de Marlène, les menus démarrent à 29 €.

www.restaurantlarotonde-vichy.com