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Maison Decoret

Les carnets économiques du territoire

Grande table régionale et mini- hôtel « Relais & Châteaux »

Jacques Decoret ou l'étoile du bassin de Vichy

Seul chef étoilé de l'Allier et unique Meilleur Ouvrier de France en exercice, Jacques Decoret a tout pour lui. Audacieux et créatif, ce chef a décroché les plus hautes distinctions grâce à une cuisine qu'il a toujours inventée en laissant libre cours à son imagination. Avec lui, l'assiette est folle et unique, comme le pigeon Mieral en deux cuissons, marqué par une touche de cédrat et d'olives Picholines, le tout accompagné de légumes glacés…

« De toutes les passions qu'on rencontre en ce monde, la seule respectable me semble être la gourmandise », disait Guy de Maupassant. Et servie par Jacques Decoret, la gourmandise n'est plus un péché : elle devient un immense plaisir confiné dans l'univers de ce chef original. Un univers où la quintessence a toute sa place tandis que l'assiette lance sa fusée de goûts et de combinaisons pour qu'enfin explose le palais. A travers la cuisine du chef vichyssois sont aussi incarnés la vie de tous les jours, les envies, les rêves et les désirs de beaucoup de gens. « Lorsque le client vient chez nous, je ne pense pas qu'il cherche des choses ordinaires. Il a besoin d'être surpris, il a envie de voyager. C'est ce que nous essayons de lui offrir en toute simplicité », confie Martine Decoret, aux côtés du chef depuis ses débuts de jeune stagiaire dans les années 80.

On peut alors croire qu'il faut potasser des livres de cuisine avant de rencontrer un chef étoilé, choisir ses mots pour ne pas être désobligeant, maîtriser l'harmonie des sens avec l'art culinaire. Bref, être bon en la chose gastronomique pour en parler avec les prestigieux noms reconnus par l'institution Michelin. Faux. Avec Jacques Decoret, il n'en est absolument rien. Sympathique, loquace, ouvert à l'autre et jamais sans oublier qu'il vient du peuple. Mais celui qui fait la fierté de la gastronomie du bassin de Vichy est loin d'être un chef conventionnel.

Le parcours magnifique d'un enfant du territoire

Natif du Bourbonnais, de la petite commune de Saint-Pierre-Laval qui sépare l'Allier de la Loire, Jacques Decoret a néanmoins bourlingué avec sa femme avant de se fixer définitivement à Vichy. Et depuis plusieurs années maintenant, la Maison Decoret représente, grâce à son étoile et à ses titres multiples, le territoire de Vichy et l'Allier dans le prestigieux guide Michelin (le restaurant est également référencé par le guide Gault & Millau, qui salue « le remarquable travail du chef »).

« Dans ma vie professionnelle, j'évolue toujours en me fixant des objectifs bien précis. Je monte les marches une par une, je peaufine mon univers et consacre le plus clair de mon temps à imaginer les nouvelles recettes. Celles qui feront de la carte de la maison Decoret une carte différente », explique Jacques Decoret. Une étoile, beaucoup d'imagination et un talent d'exception. Mais l'aventure du couple n'a pas toujours été facile. Certains le disent hardi et maître de la transgression, d'autres se contentent de reconnaître qu'il est fin et créatif, bourré de talent comme de personnalité. On le désigne aussi comme le chef le plus ingénieux de sa génération. Or, avant le talent, le chef vichyssois a d'abord une vraie personnalité. Un certain courage et beaucoup de liberté qui font de lui un cuisinier atypique. Il ne laisse jamais indifférent. Et les couleurs de la République bordant le col de sa blouse forcent évidemment le respect et l'admiration. Elles nous rappellent que le chef étoilé est également Meilleur Ouvrier de France. « Je fonctionne souvent à l'instinct, mais toujours en cherchant à marquer mon univers, à le définir à ma manière et en me distinguant des autres chefs. Je suis certes passé par des maisons prestigieuses. Or, aujourd'hui, c'est dans ma maison que je me trouve. Je suis donc moi-même, et c'est avec mon épouse, Martine, que j'avance sereinement. »

Il est passé par un grand restaurant suisse, où il a fait ses premières armes. Puis, en 1989, il se retrouve chef de partie chez Troisgros (Roanne). Et, avant de passer sous l'aile d'Alain Passard en 1994, pour être son sous-chef à l'Arpège en 1994, Jacques Decoret a d'abord fait une halte à Joigny, chez Michel Lorain(1991). Trois ans également chez Régis Marcon en tant que sous-chef, avant d'obtenir le titre de MOF.

Des rencontres, de multiples expériences, de la rigueur. Bref, l'apprentissage dans les plus « grandes écoles ». Mais quand il « passe la première marche avec Martine », lorsqu'ils ouvrent leur premier restaurant à Vichy, le chef montre tout de suite patte blanche. Il est d'emblée différent et un brin « provocateur ». « J'ai beaucoup appris auprès des grands chefs qui m'ont formé, mais je créé ma propre cuisine. Nous faisons des choses tout à fait différentes, c'est pour cette raison que j'aime rappeler que je ne suis l'élève de personne », précise celui qui a inscrit la pastille de Vichy dans le cahier des recettes étoilées. Critiqué là encore, quand tout le monde disait que son restaurant était voilé par un sex-shop d'un côté et un bazar de l'autre. Mais ce même restaurant, pourtant pas suffisamment grand selon Jacques Decoret, lui vaudra sa première étoile. C'est là, non loin de la gare, qu'il a commencé à construire son univers.

« Un chef ne doit rien s'interdire »

Sacré voyageur avant de se poser dans le bassin de Vichy- bien qu'il voyage toujours, pour faire des démonstrations aux quatre coins du monde (Espagne, Japon…)- Jacques Decoret sert essentiellement une cuisine inspirée des produits du terroir et du territoire. Mais il aime aussi les paradoxes ; il les cultive volontairement pour en faire un art : celui de raconter des histoires à travers l'assiette, de faire un clin d'œil au client, de lui servir un peu d'humour à la carte en restant toujours proche de lui. Cette démarche permet de capter des instants de vie, de les fixer, de rappeler certaines anecdotes au détour de quelques coups de fourchette et de couteau. Alors ça donne une poule faisane baignée dans ses grains de maïs, de blé, et ses topinambours. Ou encore le parfait glacé aux pastilles de vichy avec sa déclinaison de fraises, une recette osée qui raconte au passage une belle histoire territoriale. Voilà l'originalité qui fait finalement la force de jacques Decoret : il va toujours là où personne n'a jamais été. « La cuisine n'a aucune frontière pour moi, je pars du principe que les combinaisons de goûts restent infinies. C'est ainsi que je vais chercher parfois des nouveautés dans d'autres cultures pour les associer à la gastronomie française », insiste-t-il pour rappeler finalement qu'un chef doit avant tout être créatif. La transgression encore une fois diraient certains puisque le Vichyssois fait passer les codes compassés de la haute cuisine après la création. Il n'aime pas les méthodes rigides des écoles, la cuisine figée. Il travaille selon son inspiration, ses envies, les envies des clients. C'est son challenge.

« Mon mari est très perfectionniste, assez joueur aussi. Son assiette se veut décalée tout en respectant chacune des règles de la gastronomie française. Mais il n'aime pas faire comme les autres. La créativité est sa force, d'autant que nous changeons notre menu chaque saison », explique Martine. La valeur ajoutée de cette cuisine à la Decoret, c'est justement la convivialité, la simplicité et la connivence que le chef crée avec le client. A sa table, les saveurs s'enchaînent avec précision, les goûts trouvent toujours une définition nouvelle en fonction du produit : émulsion de persil et crème d'ail, foie gras géométrique au craquant d'eucalyptus et gelée de radis rose. Ou encore la lotte associée à la crème de poutargue et aux poireaux crayons, les champignons vus sous des angles différents... « Quand je fais de la cuisine, je cours après les nouveautés, les nouvelles combinaisons, les nouvelles idées. Je veux le meilleur de chaque produit. Mais avant de proposer un plat, je dois en être moi-même satisfait et, au mieux, surpris ! », défend celui qui propose de drôles d'assiettes imaginaires, comme le foie gras de canard poêlé, assaisonné au sel de lard alsacien, accompagné d'une choucroute imaginaire. Enfin Jacques Decoret, au-delà du talent de cuisinier, accorde beaucoup d'importance à l'aspect ludique et à « l'humour qui n'est pas incompatible avec la gastronomie ». Chaque nom de plat est minutieusement étudié pour interpeller le client. Et cette imagination sans limites, comme sa créativité, lui a permis d'inscrire son nom au panthéon des grands cuisiniers français.

En plus de la cuisine gastronomique, 5 chambres d'hôtels

Depuis qu'ils se sont installés rue du Parc en septembre 2008, dans le Chalet (bâtiment construit sous Napoléon III, en 1857, pour la direction et les réceptions de la Compagnie Fermière), Jacques et Martine Decoret baignent enfin dans le décor rêvé. En effet, après l'acquisition du bâtiment par la mairie de Vichy en 2006 (elle l'a racheté à l'État), le couple a investi 1,6 M. € dans les travaux pour créer son propre univers. Aujourd'hui, les Decoret sont les locataires de la ville de Vichy ; mais, avec le déménagement, le chef espère désormais décrocher sa deuxième étoile. D'autant que l'activité de la maison Decoret s'est diversifiée avec les 5 chambres situées au premier étage.

Atmosphère sobre et élégante, large baie vitrée ouverte sur le parc des Sources et l'allée bordée de platanes, le restaurant a désormais son petit hôtel. A chacune des chambres son ambiance et son style, sa personnalité : « Nous avons voulu proposer un service complet, et nos chambres sont de plus en plus fréquentées. Même si nous n'avons malheureusement pas accès à la classification en étoiles, notre Maison est tout récemment entrée dans le guide Relais & Châteaux. On nous découvre au fur et à mesure, et ce service complète finalement l'offre touristique du bassin de Vichy », conclut Martine Decoret.

En plus des stages de cuisine aux côtés du chef étoilé, la Maison Decoret propose des idées cadeaux et une formule repas/chambre. Quant aux amoureux, ils peuvent faire une escapade en couple à Vichy en optant pour la formule week-end gastronomique.


www.jacquesdecoret.com