Pour une formulation sans gluten innovante

– Lundi 6 février 2017 –
14h00-17h00
Agrapôle – ISARA – Lyon

Le développement de produits sans gluten de qualité répond aujourd’hui à une forte demande consommateurs d'abord pour les malades caeliaques, mais également pour des typologies de consommateurs très diverses.
Or le gluten est un composant crucial dans la construction organoleptique des produits céréaliers. Il apporte texture, couleur et goût. Les différentes propriétés du gluten sont mobilisés différemment selon les recettes et les procédés de transformation.
La formulation de produits sans gluten en évitant texturants, additifs et autres exhausteurs de goût et conservateurs peut alors devenir un vrai défi et mais aussi une source d’innovation !

Quels substituts végétaux au gluten pour quelles propriétés technologiques ?

Comment optimiser la conservation et les qualités organoleptiques des produits sans gluten par l’utilisation de protéines végétales?

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