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Artisanat

Pascal Perrin avait le sourire le 22 novembre dernier. Il inaugurait enfin sa société. En plein cour de la zone artisanale des Clos durs à Gannat, la SAS Triperie d'Auvergne proposait une dégustation de charcuteries et de produits tripiers.

Des produits qui reviennent au goût du jour après le coup dur de la vache folle. « À cause de la crise de la vache folle, 75 % des triperies ont disparu, explique Pascal Perrin. Il faut revaloriser la triperie française et la faire découvrir aux jeunes. Les produits tripiers ne sont pas chers à l'achat et accessibles à tous. »

Pascal Perrin a travaillé durant trois ans sur cette installation. « Lorsque j'ai réalisé mon étude de marché, j'ai remarqué que les Chinois s'intéressaient au marché porcin », indique le président de la SAS. Et cela n'est pas sans incidence sur les prix. « Autrefois, dans les abattoirs, on nous donnait des sacs de pieds de porc. Aujourd'hui c'est 1,20 à 1,50 euro », précise Pascal Perrin

Au départ du projet, il devait s'installer à Lapalisse. Pour des raisons financières, cela n'a pas abouti. Ses recherches l'ont conduit à Gannat où il s'est installé dans les locaux d'« Au sourire du Bougnat ».

« Nous avons dû nous rabattre sur un bâtiment de 220 m² mais il est sur un terrain de 2.400 m² », explique-t-il.

Assez de place toutefois pour l'instant pour développer sa fabrication d'andouillettes tirées à la ficelle, sa spécialité. Mais Pascal Perrin a aussi ressorti quelques vieilles recettes, comme le pâté de couenne ou le pâté de lapin.

Le charcutier tripier travaille avec un éleveur de porcs fermiers de l'Allier, installé à Paray-le-Frésil. Il fait abattre trois à quatre porcs par semaine et utilise 200 à 300 kg de chaudin pour ses andouillettes.

 

Source : La Montagne

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