Depuis un an, c’est dans le cadre élégant et raffiné du Château du Bost qu’évolue le chef Stéphane Roesch. Chef authentique et de caractère il manie aussi bien le franc-parler et les alliances gustatives que le juste équilibre d’un entrepreneur dirigeant 13 personnes.
Depuis un an, c’est dans le cadre élégant et raffiné du Château du Bost qu’évolue le chef Stéphane Roesch. Chef authentique et de caractère il manie aussi bien le franc-parler et les alliances gustatives que le juste équilibre d’un entrepreneur dirigeant 13 personnes.
Quand on est fils de pâtissier, on a sans nul doute plus de chance de tomber dans la marmite des accords gourmands. Elève moyen, pas toujours dans le moule scolaire, Stéphane Roesch a pourtant le sel de la cuisine qui coule dans ses veines. Formé à l’école hôtelière de Paray-le-Monial, il suit ensuite les enseignements de grands noms de la gastronomie française comme Bernard Tremel.
Puis c’est le Pavillon Sévigné de Vichy, le Sofitel de Lyon, des maisons de renom qui incitent le jeune cuisinier à apprendre, expérimenter et aimer ce métier qui ne peut être fait que de passion. « J’ai eu ensuite envie de revenir dans l’Allier, comme un goût de revanche et de défi réussi. Je voulais montrer à tous ceux qui n’avaient pas cru en moi où j’en étais. Ce n’est pas une fatalité d’être mauvais à l’école, la preuve ! » ironise le grand chef qu’il est devenu.
Tout est dans l’assiette
Chef de cuisine au château de Maulmont, il redore le blason de l’établissement et décroche une étoile au Guide Michelin. Une belle histoire de cuisine mais aussi humaine, puisque c’est là qu’il rencontre celui qui deviendra son second puis son actuel associé, Xavier Robert ainsi que son maître d’hôtel Anselmino Ludovico. Des lieutenants fidèles qui le suivent en 2007 dans sa prochaine aventure culinaire avec le rachat de l’Auberge du Pont à Billy. En 2 ans, l’équipe multiplie le chiffre d’affaire par 10 en appliquant une formule qui fait aujourd’hui encore leur succès : « Ma philosophie ? Un minimum de choix pour un maximum de goûts ! Je n’ai pas besoin de courir après des labels, ou des étiquettes « fait maison », tout est dans l’assiette » affirme Stéphane Roesch.
Minimum de choix, maximum de goûts
Ce gage de qualité et de savoir-faire il le sert aujourd’hui au quotidien au Château du Bost qu’il loue à la ville de Bellerive-sur-Allier depuis décembre 2013. « Nous avons investi 370 000 euros dans l’agencement, la décoration et l’ameublement du château. Nous proposons 8 chambres de 80 à 180 euros dans un cadre chaleureux et cosy pour permettre à nos clients de vivre un expérience agréable et reposante ». En cuisine Stéphane Roesch et Xavier Robert favorisent le goût authentique de plats maîtrisés. A l’écoute des attentes de leurs clients, ils sont aussi très proches de leurs producteurs qu’ils connaissent parfaitement. Légumes bio de La Ferme Modèle ou des Jardins de Cocagne, agneaux label rouge du bourbonnais, bœufs charolais ou fromages de Ris, la volonté est de mettre en avant les meilleurs produits locaux « Chez moi vous ne trouverez pas de maroilles ou de brie de Meaux sur mes plateaux, c’est une volonté. Parfois certains sont décontenancés par le manque de choix à la carte, mais ce doit être avant tout pour eux un gage rassurant de qualité et de fraîcheur » assure le cuisinier passionné. Un accord réussi qui est mis à l’honneur dans tous les menus, comme celui du « Retour du Marché » servi chaque midi de la semaine pour 23 euros.
Soucieux de rendre la gastronomie accessible au plus grand nombre, les chefs mitonnent des plats suivant l’inspiration du jour et les arrivages de saison, pour une carte toujours renouvelée.
Un cuisinier polyvalent
Avec un bilan positif sur le prévisionnel de cette première année d’activité, le Château du Bost et sa cuisine se portent bien, néanmoins le chef reste vigilant : « Pour rester une évidence et ne pas devenir un plaisir superflu dont on se passe nous devons rester humbles, nous remettre en question et continuer d’améliorer notre service en stabilisant l’entreprise. La signalétique du lieu est par exemple à revoir, nous devons aussi mieux faire connaître la partie hôtel et nos menus du midi ». Une attention de chaque instant pour un chef polyvalent qui ne peut se cantonner à son seul rôle en cuisine. Tour à tour chargé de communication, comptable ou DRH, Stéphane Roesch ne se plaint pas et savoure le plaisir simple de faire chaque jour ce qu’il aime. « Quand on est parti de rien, la réussite n’en est que plus belle » lance-t-il heureux. Une formule qui a de quoi assaisonner la vie de la plus belle façon qu’il soit !
Le Château du Bost vient de plus d'intégrer les Bibs Gourmands Michelin 2015.
Château du Bost
27 rue de Beauséjour – 03700 Bellerive-sur-Allier
Tél.04 70 59 59 59
contact@chateau-du-bost.com
Rédaction : Bénédicte Rollet
