En entrant dans le Moulin Gribory de Châtelus, il y a d’abord la sensation forte d’ouvrir la page d’histoire d’un savoir-faire ancestral et d’une richesse patrimoniale. Et puis on y croise ces hommes et femmes d’aujourd’hui, travaillant en juste équilibre entre tradition et innovation, entre productivité et respect de la nature et de ce qu’elle produit. C’est un peu de tout cela que Jean-Philippe Clément est venu chercher en reprenant en 2020 ce moulin à farines et à huiles et tous ses salariés, travaillant exclusivement des produits bio et biodynamiques pour les professionnels et particuliers. Un meunier bien loin de dormir sur les acquis de son géant à eau et qui investit pour le confort de ses équipes.
Dans le ventre en ébullition du Moulin Gribory, ça sent bon la farine, la noix et le bois, qui grince entre deux marches rapides de ses occupants. L’eau qui coule, la pierre qui s’entrechoque ou les vibrations sourdes des tamis au travail, orchestrent une partition ronronnant comme une berceuse. Une mélodie commencée ici à Châtelus au 14ème siècle, comme moulin et pressoir à huile du seigneur de Châtelus, puis comme moulin familial en 1700. Sa force, il la tire de son imposante roue à aubes de 4 mètres de diamètre, alimentée par un bief détourné de la rivière Barbenan. Un droit d’eau datant d’avant la Révolution française, mais qui ne détourne qu’une infime partie de ce cours d’eau de la Montagne Bourbonnaise. Si à l’origine, on fabriquait ici de l’huile de graines de chanvre, pour l’éclairage des chaumières, c’est aujourd’hui de nombreuses sortes de farines et plusieurs huiles qui naissent au Moulin Gribory. Ce nom, il le tire de celui qu’on donnait aux petits lutins qui aidaient l’Homme dans ses tâches quotidiennes. Une légende un peu magique, qui colle parfaitement à ce lieu qui a résisté aux poids de l’histoire et vous fait remonter le temps, avec certaines techniques qui n’ont pas changé depuis des siècles. Tenu depuis 6 générations par la famille Lallias, le Moulin a été racheté l’an dernier par Jean-Philippe Clément, un ingénieur chimiste en quête de renouveau dans sa vie professionnelle.
Meunier, une nouvelle vie
« J’ai d’abord travaillé en aromatique, puis en nutrition animale ou dans les métiers du grain pour de grands groupes comme AVRIL (Sanders – Lesieur). J’ai géré plusieurs usines en France et à l’international. Ce furent des années passionnantes et même si le secteur m’intéressait je ne m’y retrouvais plus » se remémore le nouveau maître des lieux depuis plus d’un an. Quand il se présente à Michel Lallias qui vend alors l’affaire et le moulin familial, d’autres acheteurs semblent prioritaires : « J’ai dû savoir lui montrer mon intérêt, car finalement j’ai fait affaire avec ce grand monsieur qui m’a si bien accompagné. Il a été et est toujours là en cas de besoin, mais il a aussi su s’effacer quand j’ai commencé à prendre mes marques », insiste Jean-Philippe Clément. Si ce dernier n’envisageait pas de vivre à côté du moulin Gribory avec sa famille, il a dû revoir ses projets : « On doit changer les sacs le soir, être là tôt le matin pour éviter les débordements… On ne s’arrête jamais, alors autant habiter sur place ! ». Aux côtés du meunier une équipe de 6 personnes, dont Julien, huilier formé par ses prédécesseurs, Martine, vendeuse pour la boutique présentant la gamme complète du Moulin Gribory et d’autres produits locaux, mais aussi Alice pour l’administratif, Sylvain au moulin et Christophe sur la route pour livrer, ainsi qu’un jeune apprenti, issu d’une école de meunerie. Ensemble ils font marcher les rouages de cette impressionnante machinerie, qui mêle process industriels modernes et ancestraux. « Dès 1952, la famille Lallias a été très innovante en misant sur des remontées pneumatiques pour convoyer les farines vers le tamis qu’on appelle un plansichter. C’est comme ça que travaille aujourd’hui encore la plupart des moulins », insiste le nouveau dirigeant.
Des céréales aux farines…
Dans le moulin se côtoient donc deux époques et process : les moutures dites modernes, grâce à des appareils à cylindres et les moutures dites courtes ou lentes, à la meule de pierre. Après analyse des céréales et de leur valeur boulangère, un minutieux nettoyage est effectué pour éviter toutes micro-toxines et corps étrangers. Nettoyées de toute impureté, les céréales légèrement humidifiées reposent 12h dans des boisseaux avant la mouture, où le grain est écrasé et broyé. La mouture moderne se fait en plusieurs passages, grâce à 4 machines à cylindres double, de plus en plus fines. Entre chaque passage, elle remonte en tamisage dans un plansichter (tamis). Un magnifique exemple de savoir-faire industriel et artisan, tenu par du rotin pour éviter la casse à cause des vibrations. « Plus la farine sera séparée de son enveloppe de son et plus on obtient des farines blanches raffinées, plus connues sous le type T45, que nous ne faisons pas ici. Au contraire, plus le taux de matière minérale est important, plus on obtient des types au nombres élevés qui indiquent des farines vivantes et plus nutritives comme la T110 utilisée pour le pain complet ou la T150, une farine intégrale », explique Jean-Philippe Clément, qui ne produit qu’à partir de la T65.
La meule de pierre, elle, utilise une technique de mouture inchangée depuis des siècles : une meule inférieure et fixe « dormante » et une meule supérieure tournante, percée d’un trou en son milieu et au travers duquel arrive le grain. La rotation de la meule amène alors progressivement le grain du centre vers la périphérie en l’écrasant peu à peu pour mélanger toutes les substances libérées. « Cela permet d’obtenir une farine de meule très nutritive et au goût très particulier ».
Une large gamme de produits Bio et biodynamiques
Précurseurs, les anciens meuniers le furent aussi au début des années 70, quand Michel Lallias décida de passer sa production en Bio. Aujourd’hui encore, les céréales sont toutes issues de cultures Bio, ou biodynamiques et achetées en circuits courts, au plus près possible du moulin comme à Gannat. Une partie de la production est ainsi vendue sous la marque d’aliments biodynamiques Demeter (avec des principes de cultures ancestraux) et l’autre sous le logo plus connu A.B, certifiée Ecocert. « Dans la réglementation française, le pain est considéré comme un produit vrac, et n’est donc soumis à aucune obligation d’étiquetages. On peut donc mettre ce qu’on veut dans la farine, ce qui est quand même étonnant ! Nous avons fait le choix de farines qui ne contiennent aucun additif et donc 100% de céréales », insiste Jean-Philippe Clément, qui vend directement aux professionnels, aux particuliers uniquement dans les réseaux de vente Bio ou travail à façon pour les boulangers paysans apportant leurs propres céréales. Conditionnée en sac de 1, 5 kg ou 25 kg, la gamme complète propose des farines de blé, blé Khorasan, blé Rouge de Bordeaux (un blé ancien), petit et grand épeautre, seigle, sarrasin ou multi-céréales.
Le Moulin Gribory permet aussi la production d’huiles de noisettes et noix, majoritairement à façon, pour des particuliers qui amènent leurs cerneaux, de décembre à avril. Là aussi la méthode est ancestrale. A la force de l’eau, les cerneaux sont écrasés lentement à la meule de pierre. Ici, pas de place à l’obsolescence programmée, les pignons de bois ont été conçus pour être changés rapidement et ce depuis 1887 ! Puis la pâte, sortie au fur et à mesure, est cuite dans une poêle au feu de bois. Dernière étape, la pression, dans une magnifique presse issue d’une fonderie de Renaison, pour récolter une huile, décantée naturellement.
Investissements
« Avec deux kilos de noix, on obtient un litre d’huile, un peu moins pour les noisettes. On ne fait pas de Bio, car cela aurait impliqué de refuser de travailler à façon pour les particuliers qui eux produisent de façon très naturelle, mais sans label », explique le dirigeant qui a néanmoins investi dans une presse plus moderne, pour produire de nouvelles huiles en Bio. Les autres investissements prévus serviront essentiellement à limiter la pénibilité de travail des salariés, avec notamment de nouvelles machines d’ensachage. « A terme, j’aimerais gagner en surface de plancher et donc investir pour faire plus du stockage à l’extérieur », annonce le dirigeant, qui recrute aussi actuellement.
Un développement qui promet encore de belles heures à ce moulin décidément bien de son temps.
Moulin Gribory
Lieu dit Moulin de Gribory 03120 Châtelus
Tél. 04.70.55.01.24
Boutique ouverte du lundi au jeudi de 8h00 à 12h00 et de 14h00 à 18h00 et le vendredi de 8h00 à 12h00 et de 14h00 à 17h00.
Photo de une : de Gauche à droite : Martine, Sylvain, Christophe, Alice, julien, Jean-Philippe Clément
Photos : Sarah Gontard
Rédaction Bénédicte Rollet, NOTA Bene, pour les carnets économiques de Vichy Communauté Développement
Vous souhaitez recevoir notre newsletter Vichy Eco?
Demandez à être inscrit sur notre liste de diffusion en écrivant à :
communication@vichy-economie.com
