Véritable institution vichyssoise depuis plus de 50 ans, la brasserie Le Lutèce est un rendez-vous culinaire et de détente incontournable pour beaucoup d’habitants ou de touristes. Repris par Julian Torrès et Walid Yassine, ce haut lieu se réinvente avec gourmandise, sans perdre son identité chaleureuse.
Après le service, Julian Torrès et Walid Yassine aiment échanger avec leur équipe autour d’un café. Si le ton est souvent sérieux, les éclats de rires partagés ne trompent pas ; ces deux-là savent apporter une bonne humeur communicative autour d’eux. « Nous sommes amis d’enfance, on s’est rencontrés au collège des Célestins et malgré mon départ pour Lyon en famille, on ne s’est jamais vraiment quittés », confie Julian, dont les parents tenaient un dépôt vente à Cusset dans les années 90. Walid a lui grandi au sein du restaurant libanais de ses parents à Vichy, avant de faire une belle carrière comme conseiller clientèle ou chargé d’affaires dans le milieu bancaire. « On a eu envie de trouver un projet à vivre en commun, avec pour objectif d’avoir une belle adrénaline et de se faire plaisir au quotidien », complète Walid.
L’expérience militaire et de manager expérimenté de Julian, alliée au savoir-faire en gestion de Walid se sont parfaitement complétés. La restauration s’est ensuite imposée en évidence pour ces deux gourmets, qui aiment la convivialité et réunir les gens. « L’emplacement, la superficie, la renommée, le défi à relever, Le Lutèce cochait toutes les cases pour notre reprise en commun que l’on voulait absolument chez nous, à Vichy », expliquent les deux co-gérants, soutenus dans leurs démarches par Initiative Allier et Vichy Économie.
Les deux hommes ont également beaucoup investi dans la rénovation de l’immeuble au-dessus de la brasserie. « Nous avons gardé les 3 locataires et nous avons 7 logements en courte durée, pour des touristes essentiellement ».
Entre brasserie et bistronomie : le goût et la qualité avant tout
À la tête d’une équipe de 10 personnes, le duo a su se répartir les missions en complémentarité. Walid Yassine gère plus spécialement les achats, la relation fournisseurs et la partie gestion, Julian Torrès le management, avec une vision globale sur les menus. Si l’esprit brasserie aux généreux plats traditionnels perdure, l’équipe a réalisé dernièrement une carte plus travaillée et plus élaborée, en intégrant plus de viande et de poisson sur leurs plats.
Crème glacée à la pastille du bassin de Vichy de chez Moinet, poissons de chez Auvergne Marée, fromages de la Société Laitière de Vichy, cave réalisée par Franck Naudot, Le Lutèce favorise les partenariats locaux de qualité et les meilleurs produits pour fidéliser une clientèle exigeante. Les pâtisseries et gâteaux maison, comme les financiers, cookies ou brownies sont aussi désormais servis en journée autour d’une possible boisson chaude ou froide.
Un clin d’œil à la pastille de Vichy, à l’occasion du bicentenaire : Feuillantine pralinée, surmontée d’une mousse au chocolat à la fève de tonka et ganache chocolat blanc, sublimé par une plaque au chocolat noir estampillée Lutèce
Esprit d’équipe
Pour mener au mieux cette nouvelle activité, Julian Torrès a également fait le choix de passer son CAP cuisine. « Pour accompagner les équipes et gérer de 90 à 200 couverts par jour, j’ai besoin de comprendre leur langage et leurs problématiques. Ce CAP m’aide à m’investir encore plus auprès de nos collaborateurs. »
Un management que les deux hommes veulent inscrire dans l’échange, la bienveillance et la transmission, pour fidéliser des équipes heureuses de travailler ensemble. Les co-gérants insistent aussi sur la qualité de service et l’importance de la relation humaine : « On veut que nos clients prennent le temps d’un moment partagé, en leur offrant la possibilité de réapprendre le goût des bonnes choses. Des viandes de qualité, des cuissons qui préservent les goûts, des recettes équilibrées qui n’excluent pas la gourmandise et quelques écarts réconfortants ».
Motivés par l’envie de mener ce métier et le plaisir de travailler ensemble, les deux amis se disent heureux de cette reprise, insufflant un beau vent de nouveautés sur Le Lutèce, prêt à se réinventer.
Lutèce Vichy
3 Rue de Paris, 03200 Vichy
Rédaction Bénédicte Rollet, NOTA Bene, pour les carnets économiques de Vichy Économie.
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