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Convivial

Les carnets économiques du territoire

Jean Meunier, l'homme qui murmurait à l'oreille des bœufs…

Convivial, un royaume fait de viande

Depuis 20 ans, Jean Meunier travaille, explore, façonne, perfectionne et propose la viande aux consommateurs sous tous ses aspects. Sa préférée est bien sûr la charolaise, d'où le « Parfait de Charolais » de son entreprise. Mais pour le dirigeant de Convivial, une viande c'est avant tout un plaisir, voire une passion. Et quand on est passionné on se renouvelle, naturellement, sans cesse…

Pour Jean Meunier, la viande n'est pas simplement une nourriture ni un aliment comme tous les autres. C'est d'abord une fraîcheur, une saveur, une flaveur, une tendreté et une jutosité. C'est la somme de ses caractéristiques qui donne du plaisir aux papilles. Tout le travail de ce chef d'entreprise passionné consiste donc à préserver, autant que faire se peut, ces qualités qui font toute la différence. C'est ce qui fait qu'il y a une viande qu'on mange les yeux fermés tandis qu'une autre est abandonnée dans son assiette. « On ne vend pas un bœuf comme on vend un œuf », souligne, amusé, le dirigeant de Convivial.

Et cette rigueur incontestable est payante. Son « Parfait de Charolais » fait un tabac et la demande est de plus en plus croissante. « Mais l'entreprise est appuyée par des chercheurs avisés et l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) est l'organisme qui a défini les technologies de la coupe en feuilles ultrafines. L'ADIV (Association pour le Développement de l'Institut de la Viande et un des acteurs importants du développement des industries de la viande), elle, intervient dans la mise au point des matériels et de la technologie.

Enfin Convivial continue toujours de travailler au sein du Pôle de Compétitivité Viande, créé en 2008 à Clermont-Ferrand, qui regroupe des chercheurs et des industriels de la filière viande », explique Jean meunier.

Les besoins de production de Convivial ne cessent donc d'augmenter et l'entreprise doit doubler sa superficie pour satisfaire le marché.

2000 M² supplémentaires, du simple au double

Jean Meunier a horreur de la stagnation. Même quand tout va bien, il a besoin de progresser, d'innover, de recréer la viande. « Je suis tout le temps à l'écoute du marché et de ses besoins, je suis aussi à l'affût de toute technologie nouvelle. Pour moi, le plaisir de la viande est primordial ; sa texture est le secret même de sa réussite ». Quand il décrit la viande, le responsable de Convivial la connaît par cœur. Il la dépeint sous toutes les coutures et nous transporte avec lui. Les myofibrilles deviennent entité et la contexture complexe d'éléments mystérieux nous semble familière. « Nous travaillons sur une dizaine de produits avec trois technologies différentes. La technologie de l'effeuillé, la technologie du steak haché et celle du steak cuit. Il faut reconnaître que la viande n'est pas facilement « marketable» et mon rôle est justement de lui donner un vrai aspect marketing et attractif, avec tous ses côtés alléchants bien sûr ».

Et comme une bonne stratégie économique est celle qui permet de vendre plus, de produire davantage et de multiplier les emplois, Convivial double sa superficie. Les 2000 M2 exploitables d'aujourd'hui ne suffisent plus et Jean Meunier a déjà attaqué son chantier d'extension. Tout devrait être opérationnel vers avril 2011 avec 20 nouveaux postes à la clé. « Convivial passera ainsi de 48 salariés à 60, d'autant que nous prévoyons d'élargir notre gamme de produits », confie Jean Meunier.

Le charolais, une filière territoriale

Le savoir-faire français en matière de viande, de l'élevage à la cuisson, est mondialement connu et reconnu. Le charolais en est le maître-mot et le Bourbonnais une de ses terres de prospérité. « Notre travail consiste à conserver les qualités organoleptiques de la viande et de la proposer sous des aspects très variés. L'homme est un carnassier qui a besoin de retrouver la fraîcheur et les myofibrilles de la viande bien conservées au contact de la canine. C'est ce qui garantit à son goût un équilibre magique. Pas trop dure, pas trop molle ».

Ses 2000 tonnes de carcasses annuelles et les milliers de têtes de bétail, Jean Meunier les connaît très bien. Et pour cause : la charolais vient du territoire et les cahiers des charges sont précautionneusement respectés. Le bœuf provient à 50% des élevages de l'Allier, et notamment du Bocage Bourbonnais. Au plus loin, il est élevé en Saône-et-Loire ou dans la Nièvre alors que 20 % des élevages Bio proviennent d'Auvergne, du Rhône-Alpes ou de la Bourgogne. « Je privilégie évidemment les éleveurs du coin et travaille avec eux depuis une vingtaine d'années, à l'image de la SICABA qui permet une traçabilité simple et claire ».

Convivial est une PME qui fait tourner trois équipes. Deux équipes de production, qui se relayent pendant seize heures, et une équipe de nettoyage, qui travaille huit heures. Mais sa croissance fulgurante va de pair avec celle des élevages. Si la société affiche un taux de croissance de 9% en 2009 et atteint un chiffre d'affaire de 14 millions d'euros, cela favorise aussi l'épanouissement du charolais et le marché de l'emploi. Au Royaume de Jean Meunier, la viande est reine. Le bifteck, les feuilles ultrafines du « Parfait de Charolais » et les déclinaisons du steak approprié à toutes les sauces, mais également le frais comme le cuit sont autant de plaisirs qui affriolent les yeux et affolent les papilles. Et si c'étaient les passions et non les intérêts qui menaient le monde... ?


 

2 Questions à jean Meunier, PDG de Convivial

Vous participez aux journées Nutravita. Que vous apportent ces « journées de lutte contre le surpoids » ?

Nous nous sommes intéressés à Nutravita et à tout le travail intéressant que fait cette association parce que la viande alimentaire me semble décriée, mais pas toujours à bon escient. On l'a souvent qualifiée de façon péjorative alors qu'elle reste notre première source protéique et ferrique.

Nutravita est donc pour nous une véritable vitrine. Non seulement elle nous permet de redonner toute sa noblesse à la viande, elle nous met également en relation avec des représentants des milieux hospitalier et universitaire, des collectivités locales…

Cette manifestation est donc importante pour vous ?

Parfaitement. En plus des relations et des échanges, la manifestation nous permet essentiellement de rencontrer des clients potentiels et de vendre notre viande d'après ses vraies valeurs et ses qualités essentielles.

Et la vraie force de Nutravita est sa possibilité de faire se rencontrer des acteurs économiques de plusieurs filières.


www.convivial.fr